KONSUMSI bahan pangan berlebih dan ketidakseimbangan aktivitas fisik mampu menimbulkan peningkatan gizi berlebih dan obesitas, terutama pada usia anak-anak sekolah. Masyarakat Indonesia cenderung lebih senang mengkonsumsi makanan yang mengandung kalori dan lemak yang tinggi. 


Masalah gizi di Indonesia masih menjadi permasalahan yang sangat kompleks untuk diperbincangkan.  Permasalahan gizi ini sangat tidak tuntas dan tidak teratasi secara keseluruhan. 


Gizi berlebih atau obesitas diakibatkan oleh adanya ketidakseimbangan energi yang dibutuhkan dan energi yang didapatkan. Artinya, obesitas terjadi bila konsumsi makanan yang berlebihan dan tidak disertai dengan peningkatan aktivitas fisik pada tubuh. 


Tubuh yang jarang bergerak, dibarengi dengan konsumsi makanan berlebih akan menimbulkan penumpukan lemak dalam tubuh sehingga tubuh mengalami kelebihan kalori dan terjadi peningkatan berat badan. 


Penyakit obesitas rentan terjadi pada anak-anak hingga dewasa, dan dapat menimbulkan risiko penyakit lainnya seperti diabetes mellitus, gangguan metabolisme pada tubuh, juga penyakit degeneratif lain seperti penyakit jantung dan penyumbatan pada pembuluh darah.


Oleh karena itu, upaya yang dapat dilakukan adalah dengan memperbaiki kandungan gizi pada bahan pangan yang biasa beredar di pasaran. Mungkin, sekilas kita masih asing dengan pangan fungsional. Pangan fungsional adalah suatu produk baik makanan maupun minuman yang kandungan nutrisinya ditambahkan atau difortifikasi dengan senyawa lain sehingga mampu meningkatkan status kesehatan dan mencegah terjadinya kasus penyakit. 


Perbaikan gizi tersebut dapat dilakukan dengan membuat inovasi jajanan yang mengandung kadar serat bahan pangan yang tinggi. 


Salah satu produk yang dapat dikembangkan adalah dengan pembuatan Snack Bar. Menurut Ekafitri tahun 2013, Snack Bar merupakan makanan padat dengan bentuk batang yang dikonsumsi di antara jeda waktu makan (Ekafitri, 2013). 


Pengembangan Snack Bar tersebut dapat dilakukan perubahan komposisi pada proses pembuatannya sehingga menghasilkan camilan dengan serat pangan tinggi. Snack Bar biasanya terbuat dari tepung sorgum dan tepung maizena, namun untuk meningkatkan kadar serat pangan komposisi tersebut dapat dimodifikasi menggunakan tepung ampas tahu dan tepung ubi jalar ungu juga dengan penambahan tepung maizena. 


Tepung ampas tahu yang digunakan sebagai pengganti tepung terigu dan tepung sorgum ini memiliki fungsi sebagai kandungan sumber serat tinggi. Pada hasil penelitian tepung ampas tahu memiliki kadar air sebesar 10,95% (bk), berdasarkan hal tersebut ampas tahu dapat digunakan sebagai penambah protein pada bahan pangan, selain itu hasil kadar analisis juga sebesar 50,35% (bk) sehingga, terbukti sebagai sumber serat pangan. 


Tepung ubi jalar ungu memiliki fungsi sebagai sumber serat dan antosianin. Selain itu, penggunaan tepung maizena dapat membuat struktur hasil Snack Bar sesuai dengan tekstur aslinya. Penambahan tepung maizena juga dapat mengurangi kekerasan tekstur pada Snack Bar. 


Menurut penelitian Atlas di Belanda, tepung ampas tahu diolah berasal dari ampas tahu segar dengan jeda waktu antara pengeringan dan pemerasan tidak lebih dari satu jam. Kemudian dikeringkan menggunakan drum dryer sehingga dihasilkan ampas tahu kering dan digiling kemudian diayak menggunakan ayakan 60 mesh. Pada pembuatan tepung ubi jalar ungu dilakukan proses pengupasan, pencucian, pengirisan dan pengeringan pada suhu 50oC selama 3 jam, kemudian diayak menggunakan ayakan 80 mesh. Sebelum pengolahan lebih lanjut, pengayakan tepung terlebih dahulu akan menghasilkan tesktur lembut sehingga lebih mudah ketika dilakukan proses pengolahan pada pembuatan Snack Bar.


Pada tahap proses selanjutnya, pengolahan Snack Bar dapat ditambahkan campuran bahan lain seperti susu bubuk, selai blueberry, kuning telur, dan minyak goreng. Campuran bahan tersebut perlu diuleni hingga teksturnya kalis atau tidak lengket dan merata. 


Penambahan campuran bahan lain dapat membuat cita rasa dan hasil produk sesuai dengan semestinya. Apabila kita memakan produk tersebut pastinya menginginkan kualitas dan rasa yang terbaik, sehingga produk akhir yang didapatkan perlu menjadi perhatian khusus agar produk dapat disukai oleh konsumen.


Berdasarkan penelitian mahasiswa IPB didapatkan perbandingan komposisi terbaik yaitu dengan persentase tepung ampas tahu sebanyak 20% dengan perbandingan tepung ubi ungu, dan tepung maizena 1:2. Maka, akan menghasilkan snack bar dengan total kadar serat pangan sebesar 13,87%. Sehingga sudah sesuai dengan peraturan BPOM (Rachmayani, Rahayu, Faridah, & Syamsir, 2017). 


Karena berasal dari ampas tahu, tentu saja rasa yang dihasilkan tidak akan sama persis seperti produk olahan yang menggunakan tepung terigu atau tepung sorgum. Namun, penggunaan tepung ampas tahu dinilai lebih ekonomis dan memiliki kandungan serat pangan yang tinggi. 


Penggunaan tepung ubi jalar ungu akan membuat warna hasil akhir produk lebih menarik. Tentunya sangat berharap dengan pengembangan pangan fungsional dan dihasilkan Snack Bar yang memiliki serat tinggi dapat mengurangi jumlah dan permasalahan masyarakat Indonesia yang terkena obesitas. Sehingga di masa yang akan datang, obesitas ini bukan lagi menjadi permasalahan yang kompleks pada bidang kesehatan dan gizi di Indonesia. (*)

Penulis: Naylan Yulyanda

Mahasiswa Teknologi Pangan, Universitas Padjajaran

<!--Clip_XXXX_230605_210022_303-->

bas